Английская классика: как приготовить ростбиф в домашних условиях

Рецепт 6: говяжий ростбиф в домашних условиях

Чтобы ростбиф из говядины, приготовленный по классическом рецепту, получился вкусным и сочным, в первую очередь нужно выбрать хорошее свежее качественное мясо. Конечно, лучше выбирать его на рынке, но в магазине тоже можно, если вы уверены в продукте. Самая оптимальная часть – это вырезка. Пусть на ней будет немного сала, но все остальное – яркая красная мякоть говядины.

Если вы сомневаетесь, сможете ли приготовить ростбиф так, чтобы он был сочным, обжарьте его со всех сторон на максимальном огне в масле, Когда прихватится корочка, сок из мяса уже не вытечет при запекании.

Не прокалывайте его вилкой, чтобы проверить, готов ли он. Лучше всего следить за временем. А после выключения пусть мясо еще немного побудет в закрытой духовке.

Если готовить ростбиф не спеша, заверните замаринованное мясо в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на сутки. После этого, разворачивайте и отправляйте его в духовку.

Кроме того, что ростбиф – это очень вкусно, также такое угощение считается диетическим, как и все блюда из говядины, очень полезным. Ростбиф имеет невысокую калорийность, как любая говядина, показано людям, у которых понижен гемоглобин в крови, и страдающим анемией. Ростбиф из говядины – прекрасный способ худеть вкусно и с пользой для организма.

• говядина — 1 кг
• соль — 1 ч.л.
• специи — 1 ч.л.
• масло растительное — 2 ст.л.
• паприка —  1 ч.л.

Для приготовления ростбифа из говядины по данному рецепту нам понадобятся: говяжья вырезка, соль, паприка, специи, масло растительное и кулинарная нить.

Мясо для рецепта обязательно должно быть свежим, только купленным. Лучше не использовать размороженное. Температура говяжьей вырезки обязательно должна быть комнатной, поэтому пусть сначала оно просто полежит на кухне. Обмотаем его нитью.

Теперь мясо нужно посолить и притрусить специями. Можно втереть все это в мясо, а можно просто посыпать.

Укладываем наверх паприку и наливаем сверху растительное масло. Можно оставить блюдо на несколько часов, чтобы оно хорошо пропиталось специями.

Отправляем говяжий ростбиф в духовку и ставим температуру 160 градусов. Готовится он около двух часов.

Готовое мясо подают с гарниром, зеленью, салатом и прочими овощами.

Набор приправ и специй

Ростбиф из говядины по классическому рецепту требует использования всего лишь перца, соли и растительного масла. Такой минимальный набор приправ дает возможность насладиться настоящим вкусом мяса, незабитым сторонними ароматами. Если вам все же хочется добавить специй, то можно расширить список, добавив в него розмарин, горчицу, чеснок и лук в виде порошка.

Общее время приготовления: 90 минут
Время приготовления: 30 минут
Выход: 8 порций

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

Мясо промываем в холодной воде и тщательно обсушиваем бумажными полотенцами. Обсыпаем смесью перцев, вдавливая их руками — желательно использовать перец крупного помола, свежемолотый. В классическом рецепте перец использовать не обязательно, мясо просто смазывают растительным маслом и поддают термической обработке. Но ростбиф в перце получается гораздо вкуснее и ароматнее, просо попробуйте!

Смазываем со всех сторон растительным маслом и заворачиваем в пищевую пленку. В этот раз я взяла кострец, вес 1 кг. Мясо парное, поэтому я выдержала кусок в холодильнике 1 сутки (чтобы не «задохнулось», сделала проколы в пленке зубочисткой). Если мясо у вас не парное, а уже выдержанное, то достаточно промариновать его в перце 8-10 часов

Обратите внимание, что соль добавлять не нужно.

Перед тем, как продолжить приготовление, мясо следует вынуть из холодильника и оставить на 1 час, чтобы прогрелось до комнатной температуры (внутри куска 20-22 градусов). Если этот шаг пропустить, то оно будет готовиться неравномерно, в итоге вы получите сырую середину и пересушенный край

Кусок обвязываем ниткой, чтобы он приобрел овальную форму — так его будет удобнее нарезать после запекания.

Приступаем к обжарке. Ставим на огонь сковородку гриль, смазываем ее небольшим количеством растительного масла и прогреваем докрасна. На раскаленную сковороду выкладываем мясо и обжариваем до появления золотистой корочки — по 3 минуты со всех сторон. Таким образом мы «запечатаем» внутри куска все соки, они не будут вытекать наружу при запекании. Нельзя двигать мясо по всей сковороде, иначе волокна будут рваться и вытечет ценный сок. По этой же причине переворачивать его следует щипцами (или парой деревянных лопаток).

Отправляем говядину в духовку, предварительно разогретую до 160 градусов. У моей сковороды-гриль отстегивается ручка. Если у вас такой посуды нет, то переложите кусок на теплый противень (с высокими бортами). Готовность удобнее всего определять с помощью термометра. Я запекала ростбиф в духовке 30 минут, затем измерила температуру — она достигла 60 градусов. Если любите более сильную степень прожарки, то готовьте до 75-80 градусов. Чтобы определить степень готовности мяса без градусника, проколите его острым ножом :если на месте прокола выделяется бледно-розовый сок, то оно готово; ярко-красный цвет значит, что нужно еще подержать в духовке минимум 15 минут; светлый и прозрачный сок свидетельствует о том, что мясо пересушено.

Готовое мясо перекладываем на деревянную доску или теплую тарелку. Заворачиваем в несколько слоев фольги. И оставляем «для отдыха» на 30-40 минут. Все это время мясо будет доготавливаться, внутри куска равномерно распределится мясной сок.

Ростбиф хорош как в горячем, так и в холодном виде (в последнем случае рекомендуется полная прожарка). Перед подачей с мяса снимают фольгу, нарезают ломтиками и присыпают крупной солью. Подавать принято без гарнира в традиционном его понимании, в качестве сопровождения можно подать закуски, соус и зелень. Англичане предпочитают сочетание с соусами на основе горчицы и хрена, иногда подают с зеленым горошком, капустой, картошкой-фри или пюре, салатом или йоркширским пудингом.

Рецепт 2: пряный ростбиф из говядины (пошаговые фото)

• Говядина 1 кг
• Масло (оливковое) 60 мл
• Чеснок 5 зубчиков
• Смесь молотых перцев 30 гр
• Ореган 0,5 ч. л.
• Соль 6 г
• Розмарин 2 веточки
• Лук 2 шт.
• Петрушка 10 веточек
• Кинза 10 веточек
• Вустерский соус 5 ст. л.
• Соевый соус 200 мл
• Ягоды брусники 40 гр

Говядину поливаем оливковым маслом и посыпаем молотыми перцами.

Тщательно втираем масло и перец в кусок говядины.

Слегка посыпаем мясо солью.

Чеснок раздавливаем ножом.

Выкладываем на сковороду говядину, чеснок и веточки розмарина.

Обжариваем говядину по несколько минут со всех сторон.

Выстилаем противень пергаментом. Выкладываем на него мясо, розмарин и чеснок.

Отправляем в духовку (200 градусов; 40 минут).

Режем лук полукольцами.

Кинзу и петрушку режем очень мелко.

Выкладываем лук и зелень в миску.

Добавляем в миску вустерский и соевый соусы.

Выкладываем ягоды брусники. Перемешиваем.

Достаем из духовки ростбиф и выкладываем в миску к маринаду.

Накрываем миску крышкой и отправляем в холодильник на 10-12 минут.

Нарезаем и подаем.

История возникновения ростбифа

Как мы уже упомянули выше, ростбиф возник в Англии в эпоху Возрождения. Именно в этот период страна достигла апогея своего экономического развития. Ее весь мир считал не только лучше морской державой, здесь очень успешно развивалось скотоводство, потому что для выращивания крупного рогатого скота складывались наилучшие климатические условия.

Именно поэтому англичане занимались разведением коров, с которых они получали не только молоко, но и мясо. Вот поэтому говядина стала чуть ли не национальным сортом мяса для жителей Великобритании. Только вот первое время ее все равно не могли себе позволить приобрести обычные крестьянские люди. Жареную говядину на гриле подавали исключительно на воскресный обед представителям аристократического рода. К мясу придворные повара подавали картофель, овощи и пудинг. Картофель либо отваривали, либо жарили на гриле. Также поступали и с овощами.

Но со временем, когда говядина перестала быть таким изысканным деликатесом, простолюдины тоже стали покупать ее, хотя и редко. Но домохозяйкам и этого было достаточно, чтобы экспериментировать над приготовлением мяса. Они создали много уникальных рецептов ростбифа, которые получили широкое распространение по всему миру.

Вариант 1: Классический рецепт ростбифа из говядины в духовке

Ростбиф в переводе с английского означает «жареная говядина». Когда-то давно куски мяса выпекали исключительно на открытом огне. Оно должно быть хрустящим снаружи, но розовым внутри. В классическом рецепте отсутствуют специи, благодаря этому есть возможность ощутить чистый вкус мяса.

Ингредиенты:

• Говядина — 1.5 кг;
• Масло оливковое — 50 мл;
• Соль, смесь перцев.

Пошаговый рецепт ростбифа из говядины в духовке

Шаг 1:

Перед началом готовки вытащите мясо из холодильника, пусть побудет час в помещении. Оно должно нагреться до комнатной температуры.

Шаг 2:

Удалите с говядины кости, сухожилия и пленки, если они есть. Дайте мясу высохнуть, пока духовка нагревается до 180 градусов.

Шаг 3:

Выложите ростбиф в форму для выпекания, поперчите. Смажьте его оливковым маслом, затем отправьте в духовой шкаф на 10 минут.

Шаг 4:

Переверните кусок говядины на другую сторону, выпекайте еще 5 минут. Затем нужно вытащить его из духовки, а температуру снизить до 150 градусов.

Шаг 5:

Когда духовка остынет, верните туда мясо. Перед этим необходимо посолить его. Если сделать это раньше, говядина слишком быстро пустит сок, в итоге она получится сухой и невкусной.

Шаг 6:

Через 20 минут можно приоткрыть духовой шкаф, полить ростбиф выделившимся соком. Готовьте его еще 20-30 минут, постоянно проверяя степень обжарки с помощью зубочистки. Проткните говядину и посмотрите, какого цвета жидкость выделяется. В идеальном варианте она должна быть не красной, а розоватой.

Шаг 7:

Когда мясо будет готово, вытащите его из духовки. Плотно заверните кусок в фольгу, чтобы все соки сохранились. Пусть полежит 15-20 минут, за это время вы как раз успеете приготовить гарнир.

Вариант 4: Ростбиф из говядины в духовке в медово-горчичном маринаде

Классический ростбиф готовится без фольги, пергамента для выпечки и других вспомогательных средств. Но иногда можно отойти от традиций, чтобы насладиться нежной и ароматной говядиной. Изюминку этому блюду придает оригинальный маринад.

Ингредиенты:

• Говяжья вырезка — 1.5 кг;
• Сок апельсина свежевыжатый — 30 мл;
• Мед — 20 г;
• Соевый соус — 30 мл;
• Горчица — 10 г;
• Масло подсолнечное — 75 мл;
• Мускатный орех, прованские травы, смесь перцев.

Как приготовить

Шаг 1:

Вымойте и обсушите мясо. Поместите его в глубокую посудину.

Шаг 2:

Соедините 1/3 подготовленного растительного масла с медом и азиатским соусом. Добавьте туда же горчицу и сок, выжатый из апельсина, посолите. Высыпьте в маринад все специи, указанные в рецепте.

Шаг 3:

Натрите говядину медовым маринадом, накройте емкость пищевой пленкой. Пусть маринуется 2-3 часа. В холодильник класть мясо не нужно, оно должно полежать при комнатной температуре.

Шаг 4:

Вылейте на сковороду еще 1/3 масла. Разогрейте его, затем обжарьте подготовленное мясо с двух сторон. Это нужно делать для появления красивой корочки.

Шаг 5:

Устелите противень фольгой, смажьте ее оставшимся маслом. Выложите сверху кусок говядины, оберните его со всех сторон. Выпекайте в течение часа при 180 градусах.

Вариант 7: Рецепт ростбифа из говядины в духовке со специями

Ростбиф по этому рецепту готовится очень быстро. На его маринование уйдет всего 20 минут, затем можно будет отправлять мясо в духовку. Чтобы говядина стала еще нежнее, не забудьте вытащить ее из холодильника за час до начала готовки.

Ингредиенты:

• Говяжья вырезка — 1 кг;
• Масло оливковое — 70 мл;
• Чеснок — 3 зубчика;
• Масло сливочное — 70 г;
• Зерна кориандра, розмарин, тимьян.

Как быстро приготовить ростбиф из говядины в духовке

Шаг 1:

Ополосните мясо, выложите его на бумажные полотенца.

Шаг 2:

Отрежьте кусочек толстой нити. Обмотайте мясо несколько раз, снова промокните его бумажным полотенцем.

Шаг 3:

Смешайте оливковое масло с сушеным тимьяном, розмарином и зернышками кориандра. Добавьте в полученный соус свежемолотый черный перец. На этом этапе можно добавить соль, но лучше сделать это уже во время запекания ростбифа. В противном случае мясо будет менее сочным.

Шаг 4:

Перемешайте маринад несколько раз, чтобы он стал максимально однородным. Полученной смесью щедро смажьте говядину. Если есть время, оставьте мясо на 20-30 минут при комнатной температуре.

Шаг 5:

Вылейте на сковороду немного растительного масла. Когда оно прогреется, положите кусочек сливочного. Растопите его. Одновременно с этим можно включить духовку, чтобы она подогрелась до максимальной температуры.

Шаг 6:

Почистите чеснок, раздавите каждый зубчик ножом. Обжарьте их в течение минуты на раскаленном масле, затем удалите со сковороды. Выложите туда говядину, обжарьте со всех сторон по 2-3 минуты.

Шаг 7:

Отправьте ростбиф в духовку на 10 минут. Затем нужно перевернуть кусок мяса, убавить температуру до 180°. Запекайте говядину еще 45 минут, затем дайте ей хотя бы немного остыть.

Благодаря специям вкус говядины становится более ярко выраженным. Если вам нравятся острые блюда, добавьте в маринад немного горчицы. Количество чеснока в рецепте также можно увеличить.

Секреты приготовления блюда

• обязательно, перед тем как запекать, обжарьте вырезку в течение 15-20 минут со всех сторон. Она должна покрыться темной корочкой. Так она быстрее и лучше пропечется;
• разрезать ростбиф следует тонкими ломтиками, так их намного проще кушать;
• подавать мясо можно с любым гарниром или соусом.

Ростбиф из говядины – это королевское блюдо, которое в особенности полюбится мужчинам. Ведь запеченное мясо поистине считается мужским блюдом, потому оно очень сытное и питательное. Это угощение станет прекрасным вариантом для основного угощения на праздники, особенно на Новый год.

Вариант 3: Ростбиф из говядины в духовке с острым соусом

Этот рецепт относят к русской кухне. Ароматное сочетание горчицы, хрена и соленых огурчиков не всем приходится по вкусу, но ценители этих продуктов будут в восторге от соуса.

Ингредиенты:

• Говядина — 1.5 кг;
• Сметана жирная — 150 г;
• Сливки — 100 г;
• Свежий корень хрена — 120 г;
• Горчица — 20 г;
• 2 соленых огурца;
• Оливковое масло — 40 мл.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Оставьте мясо в теплой комнате на час. Затем нужно ополоснуть его, срезать все лишнее. Параллельно с этим включите духовку на 250°.

Шаг 2:

Посолите и поперчите ростбиф, со всех сторон смажьте его оливковым маслом. Выложите на решетку, выпекайте 20 минут в режиме конвекции.

Шаг 3:

Уменьшите температуру духового шкафа до 160 градусов. Готовьте мясо еще 30 минут, пока оно не прожарится до нужной степени.

Шаг 4:

После извлечения говядины из печи нужно дать ей постоять как минимум четверть часа. За это время мы успеем приготовить ароматный соус.

Шаг 5:

Натрите хрен, смешайте его со сливками и сметаной. Добавьте пару столовых ложек горчицы и свежемолотый перец.

Шаг 6:

Мелко порубите огурчики, добавьте и их в соус. Тщательно перемешайте полученную смесь, полейте ей каждую порцию ростбифа. Мясо средней прожарки отлично сочетается с этим пикантным сметанным соусом.

История «истинно английского» блюда

Интересное о ростбифе

Есть мнение, что ростбиф появился на английских землях в эпоху Ренессанса. Им гордились во времена Шекспира. Воспевали блюдо в песнях и стихах в период войны с Наполеоном.

Подлинный ростбиф, правда, из свинины, готовил собственными руками Черчилль. На прославленной картине Хогарта можно увидеть, как выкормленные ростбифами английские солдаты превосходят размера французов. Кстати, в Англии запеченная говядина воспета и в песне «Ростбиф старой Англии», которую сочинил Генри Филдинг.

Английский ростбиф можно по праву назвать национальным блюдом государства. Его и сегодня готовят на большинстве английских кухонь исключительно по старинному рецепту.

Вариант 2: Быстрый рецепт ростбифа из говядины в духовке

Чтобы ускорить время приготовления, можно обойтись без маринования мяса. Но не забудьте заранее вытащить его из холодильника. Если пропустить этот шаг, говядина не пропечется полностью. Она будет жестковатой и сухой.

Ингредиенты:

• Говядина — 1.7 кг;
• Масло для жарки — 50 мл;
• Лук — 200 г;
• Чеснок — 1 головка;
• Вино красное сухое — 100 мл;
• Вода или бульон — 100 мл;
• Сливки — 80 мл;
• Морковь — 150 г;
• Сливочное масло — 20 г;
• Тимьян, розмарин, перец молотый.

Как быстро приготовить ростбиф из говядины в духовке

Шаг 1:

Натрите мясо солью и перцем, смажьте растительным маслом. Обжарьте на сильном огне до румяной корочки.

Шаг 2:

В форму для выпечки положите веточки тимьяна и розмарина. Туда же выложите целые очищенные зубчики чеснока.

Шаг 3:

Очистите и нарежьте лук с морковью, распределите овощи по форме. Залейте вином, сверху положите кусок мяса.

Шаг 4:

Выпекайте ростбиф при 180 градусах около 40 минут. Готовность проверяйте с помощью зубочистки. После приготовления дайте говядине «отдохнуть» хотя бы 10 минут.

Шаг 5:

Пока мясо медленно остывает, приготовьте соус. Для этого в глубокой сковороде подогрейте бульон или воду, добавьте жирные сливки и кусочек масла. Постоянно помешивайте полученную смесь, пока она частично не испарится. Снимите соус с огня, полейте им говядину.

Как и сколько готовить ростбиф

Бескомпромиссно готовят ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке запекают с учетом вида мяса, его веса и предпочтительной степени прожарки. Что касается вида мяса, то зачастую это вырезка, в том числе на кости. Также это может быть оковалок (околотазная часть говядины с тонкими жировыми прослойками) или кострец (верхняя часть задней ляжки). Кусок выбирайте ровный и крупный. Так он равномерно пропечется. Наличие жировых прослоек благоприятно сказывается на мягкости и сочности готового блюда.

Как и сколько готовить ростбиф

То, сколько готовить ростбиф из говядины, классический рецепт строго не декларирует. Все потому, что у каждого любителя мяса есть свои предпочтения относительно степени его прожарки. Также имеет значение вид мяса: вырезка имеет более рыхлую структуру мясных волокон, поэтому готовится быстрее. Оковалок отличается большей плотностью, поэтому для приготовления потребуется чуть больше времени.

Условия приготовления сочного мяса: после предварительной обжарки ростбиф из говядины по классическому рецепту в духовке запекают 30-40 минут при температуре 160 градусов на 1 кг. Затем вынимают, оборачивают мясо фольгой и оставляют еще на 30-40 минут. В процессе медленного остывания соки равномерно распределятся внутри и ростбиф получится мягким.

Для более точного определения степени прожарки используйте кулинарный термометр. В конце запекания отследите значение результатов замера температуры внутри куска:

• 80 градусов – полная прожарка;
• 70 градусов — средняя прожарка;
• 60 градусов – «мясо с кровью».

Если предпочитаете низкотемпературное приготовление ростбифа из говядины, классический рецепт в духовке готовьте с учетом следующего правила из расчета на 1 кг. мяса: 2-3 часа при температуре 90 градусов. Ну и не забывайте учитывать вид используемого мяса.

Общие понятия и сведения

В настоящее время продаются три вида КНС в зависимости от конструкции: простые, средние и сложные. Если вы хотите организовать отвод сточных вод в частном доме, то вряд ли вам имеет смысл приобретать сложные канализационные насосные станции. Во-первых, это очень и очень дорого, а во-вторых, их производительность значительно превышает количество сточных вод, которые будут скапливаться у вас. В большинстве случаев достаточно самой простой КНС, если же речь идет о крупном промышленном предприятии, то тут имеет смысл отдать предпочтение более сложным конструкциям.

Немного истории

Многие смутно представляют себе, что такое ростбиф в кулинарии. Это старинное английское блюдо насчитывает несколько столетий. Согласно историческим источникам, широкое распространение оно получило в XVI веке. Для его приготовления брали кусок говядины посочнее, натирали солью с черным перцем и обжаривали на открытом огне. Отсюда и название roastbeef, что переводится как «жареная говядина». Тонкость заключается в том, что снаружи мясо покрывается тонкой хрустящей корочкой, а внутри остается сочным и розоватым. По классическому канону на срезе должна сочиться кровь.

Большим поклонником ростбифа был Уинстон Черчилль. Поговаривают, что порой он готовил это блюдо собственноручно, при этом позволяя себе неслыханные вольности. Дело в том, что британский премьер-министр жарил ростбиф из свинины, обязательно добавляя щепотку розмарина.

Приправы и специи для ростбифа

Английская рецептура приготовления говядины предполагает использование в рецепте только соли и перца, допускается добавлять к мясу горчицу и оливковое масло.

Вариации на тему ростбифа делают с добавлением розмарина, петрушки и укропа. Иногда мясо приправляют сушеным луком и чесноком. Стоит помнить, что большое количество специй способно испортить вкус мяса не хуже, чем неправильный процесс обработки и запекания.

Секреты приготовления ростбифа из говядины

Какой бы рецепт приготовления жареной говядины вы ни выбрали, вам нужно четко усвоить несколько секретов обработки и выбора мяса:

1. Для начала выберите хорошее мясо:

кулинары рекомендуют выбирать куски с жирными прослойками, чтобы в процессе термической обработки жир таял, и мясо хорошо пропитывалось собственным соком;
для приготовления ростбифа важно даже не то, какую часть говядины вы возьмете, а какой она будет. Мясо не должно быть замороженным, но и свежее тоже лучше не использовать

Опытные кулинары рекомендуют брать мясо выдержанное. Телятина для такого блюда не подойдет;
если вам нужно, чтобы вкус мяса был нежным, то вам следует хранить 3-5 дней свежую говядину в вакуумной упаковке. Кстати, именно этот способ широко применяется во всех ресторанах европейской кухни. Если же вы хотите, чтобы вкус мяса был сухим и концентрированным, тогда вам нужно адаптировать для выдержки говядины специальное помещение, где вы сможете подвесить ее на 10 дней и хранить при достаточно высокой температуре воздуха;
покупайте для приготовления ростбифа говядину бренда «Мироторг». На сегодняшний день это мясо является лучшим, его используют все рестораторы, чтобы готовить в своих заведениях блюда из говядины.

1. Перед тем, как начать готовить ростбиф, убедитесь, чтобы мясо было комнатной температуры. В противном случае, мясо получится сырым внутри, так как не пропечется внутри правильно, если вы его достанете из морозильной камеры и начнете сразу готовить.
2. Маринад можно использовать любой. Главное, чтобы он не пересушил аппетитную корочку говядины и не испортил ее вкуса. Здесь вы можете исходить из своих личных предпочтений.
3. Перед тем, как отправить мясо в духовку или в сковороду, вам нужно обмотать мясо шпагатом, чтобы оно сохранило форму, которую вы ему придадите.
4. Время приготовления 1 кг ростбифа – 45 мин.
5. Спустя указанное время приготовления, вы достанете мясо из духовки или снимите его со сковороды. Однако не спешите сразу его нарезать на кусочки. Дайте говядине настояться, пропитаться вкусами и соками. Подавайте его к столу не раньше, чем через 20 мин. Данное блюдо подается еле теплым с разными соусами и гарнирами.

Этапы приготовления

1. Приправьте мясо: натрите его по всей поверхности солью, перцем и другими специями. Натрите ростбиф маслом, можете взять оливковое или топленое. Дайте ему немного полежать при комнатной температуре. Включите духовку, установите режим «низ-верх» и выставьте температуру 160 °С. Противень поставьте в нижнюю треть духовки – пусть он нагревается вместе с нею.
2. Затем как следует нагрейте большую сковороду с толстым дном, где кусок мяса мог бы поместиться целиком. Если это будет сковорода-гриль с рифленой поверхностью, вы сможете сделать на поверхности ростбифа симпатичный узор из перекрещивающихся темных полосок. Не лейте масло на сковороду – вполне достаточно того, которым вы покрыли кусок мяса. Уложите вырезку на раскаленную сковороду и обжарьте ее со всех сторон до румяной корочки, примерно по 3 минуты с каждой стороны (для равномерной обжарки кусок нужно будет перевернуть 3 раза, то есть обжарить с четырех сторон).
3. Пока говяжья вырезка обжаривается, подготовьте фольгу для запекания: уложите на рабочую поверхность несколько листов фольги крест-накрест, чтобы кусок можно было с запасом завернуть со всех сторон. Центр фольги нужно смазать маслом. На фольгу вы можете выложить «ароматизаторы»: раздавленные зубчики чеснока, веточки тимьяна и розмарина, кусочки имбиря и лайма, листья кафрского лайма и стебли лемонграсса.
4. Уложите обжаренную вырезку на фольгу. При желании смажьте мясо при помощи кисти каким-либо соусом (например, барбекю, горчицей, терияки или устричным). Теперь поднимите края фольги и закрепите их над куском так, чтобы осталось немного пространства для образования пара. Действуйте быстро, чтобы мясо не остывало. Поместите завернутую в фольгу вырезку на горячий противень в духовку и запекайте до желаемой температуры (см. таблицу).

Почти сырая говядина	Говядина с кровью	От красно-розового до медиум	От почти прожаренного до полностью прожаренного
45-50 С	50-55 С	55-58 С	58-62 С

Выньте ростбиф из духовки, уложите на тарелку и разверните фольгу, но не полностью. Дайте куску мяса «отдохнуть», чтобы соки внутри него распределились равномерно, 7-15 минут, в зависимости от его веса (от 1 до 2 кг). Если хотите правильно выбрать степень прожарки мяса, то имейте в виду, что в течение первых примерно 5 минут температура внутри куска будет продолжать подниматься – так что если вы ее замеряете термометром, вынимайте мясо «за 2-3 градуса до готовности».

А как приготовить ростбиф из говядины нужной прожарки, если у вас нет термометра для мяса? Рассчитывайте примерно так: кусок весом 1 кг дойдет до степени прожарки medium rare за 20 минут, а прожарки medium за 27-30 минут.

Пошаговое приготовление

1. Берем 1 кг говяжьей вырезки, моем под проточной водой, просушиваем бумажными полотенцами, даем ему немного полежать – приблизительно 30 минут при комнатной температуре. Мясо должно нагреться. Традиционно для ростбифа берут говядину. Мясо должно быть свежее, хорошего качества.
2. Берем форму для выпекания, на дно выкладываем фольгу, сверху кладем отдохнувшее мясо.
3. Для того чтобы создать клейкую оболочку, на мясо наливаем 30 г оливкового масла, распределяем его по всей поверхности.
4. После этого сверху на мясо высыпаем смесь перцев (0,5 ч. л.), посыпаем сухими специями: розмарином (0,5 ч. л.) и тимьяном (0,5 ч. л.). Обваливаем мясо в этих специях со всех сторон, обильно посыпаем солью. Очищаем чеснок от кожуры, моем чистой водой, ножом мелко измельчаем, натираем мясо чесноком.
5. Включаем варочную поверхность на сильный огонь, ставим на нее сковороду для гриля. Выкладываем мясо на сухую, горячую сковороду. Масло подсолнечное добавлять не нужно, при жарке мясо будет выделять сок, этого достаточно. Когда мясо кладем на сковороду, оно будет шкварчать, это происходит когда температура на сковороде выше температуры мяса.
6. Жарим мясо со всех сторон, оно должно готовиться до коричневого цвета. Крышкой накрывать не нужно, мясо надо жарить, а не парить.
7. Обжаренное мясо со всех сторон, выкладываем в форму для выпекания. Берем термометр для духовки, он металлический, циферблат закрыт стеклянной прозрачной крышкой. Это незаменимая вещь для приготовления ростбифа. Термометр покажет, какая температура внутри мяса. Выставляем термометр таким образом, чтобы щуп, который находится на кончике термометра, оказался в центре куска.
8. Включаем духовку, разогреваем ее до температуры 180 градусов. Мясо с термометром отправляем в духовой шкаф в открытом виде. Термометр, который находится внутри куска мяса, должен показать 50 градусов – это температура внутри ростбифа. Она говорит о том, что мясо готово, и его можно доставать из духовки. Мясо достаем из духового шкафа, ему нужно дать немного отдохнуть, но щуп вытаскивать не надо, чтобы из отверстия не проходил воздух. Приблизительно через 5 минут посмотрите на термометр, он будет показывать температуру внутри 55 градусов. Именно так происходит процесс дозревания.
9. Как только мясо остыло, пора его резать, потому что ростбиф едят холодным. Берем самый длинный нож, нарезаем максимально тонкими пластами.

Текстура в мясе должна быть розовая, ровная, через поры должен выходить сок розового цвета.

Интересные новости

Приготовление

Как приготовить ростбиф из говядины в домашних условиях

Рецепт 3, пошаговый: ростбиф из говядины в духовке

Классический английский ростбиф, готовят из целого охлажденного куска говядины. На блюдо идет филейная часть мяса с ребер, вырезка или оковалок. Чтобы мясо не теряло форму, его плотно обвязывают шпагатом, затем поливают растительным маслом и долго запекают в духовке. Для сохранения соков внутри куска готовое мясо на 15 минут заворачивают в фольгу.

• Говядина (мякоть) 1,3 кг.
• Чеснок 4 зубчика
• Масло растительное 1 ст. л.
• Белое вино 1/2 стакана
• Кукурузный крахмал 1 ст. л.
• Молотый перец и соль

Кусок говядины за 2 часа до приготовления вынимаем из холодильника. Чтобы мясо равномерно пропеклось, оно должно быть комнатной температуры.

Говядину промываем, высушиваем бумажными полотенцами и, чтобы придать форму, обвязываем шпагатом. Чеснок нарезаем на тонкие ломтики. По всему куску делаем надрезы ножом и вставляем чеснок.

Натираем подготовленную говядину маслом, посыпаем молотым перцем и солью.

Выкладываем кусок говядины на решетку жирным слоем вверх и отправляем в разогретую духовку при 190 градусах на 30 минут. Жир при запекании будет таять и пропитывать мясо внутри. Под решетку размещаем противень.

Через 30 минут убавляем температуру до 110 градусов и готовим ароматный ростбиф 2 часа. На готовность мясо проверяем специальным термометром, если температура внутри куска достигла 57-60 градусов, ростбиф готов. Кусок вынимаем оборачиваем фольгой и оставляем на 15 минут.

Классический ростбиф подают с соусом. Пока мясо доходит в фольге, противень с запеченными соками от говядины вынимаем.

Ставим его на средний огонь, вливаем вино или говяжий бульон (½ стакана) и перемешиваем лопаточкой. В небольшом количестве воды разводим кукурузный крахмал и добавляем на противень. Варим ароматный соус к ростбифу, пока не загустеет. Приправляем солью и молотым перцем.

Готовый ароматный ростбиф нарезаем поперек волокон на тонкие кусочки, выкладываем на тарелку, поливаем соусом и подаем. В Англии нарезанное мясо подают горячим или холодным, как правило, без гарниров.

Ростбиф еще готовят на открытом огне на гриле или в закрытой посуде в духовке. Для аромата перед запеканием кусок говядины иногда смазывают дижонской горчицей.

Выбираем идеальное мясо

Принципиально важный момент — какая часть говядины идет на ростбиф. Мясо после заморозки не подойдет ни под каким предлогом. Но и свежее парное мясо тоже брать не стоит. Англичане используют для этого блюда выдержанное мясо. В старину тушу подвешивали в прохладных погребах и оставляли «созревать» на 10 дней. Сегодня для этого используют холодильные установки. Есть и более практичный метод — влажная выдержка, когда кусок мякоти помещают в вакуумную упаковку. Это позволяет сохранить все соки внутри, чтобы они помогли раскрыть вкус мяса во всей красе.

Чаще всего для ростбифа выбирают свежее мраморное мясо. А именно — мякоть с толстого или тонкого края говядины, с большим количеством жировых прожилок. Во время приготовления они дают аппетитный сок, которым пропитывается мякоть, приобретая неповторимый вкус и желаемую текстуру. Вполне допустимо взять добротный кусок мяса с ребрами.